¿Qué es exactamente una cervecería?

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Cuando se echa un vistazo al interior de una cervecería, una cosa sobresale por encima de las demás: calderas, cubas y tuberías que brillan en plata u oro rojo. En conjunto, esto es lo que el cervecero quiere decir cuando habla de la “casa de la cerveza”. No importa cuántos vasos estén parados alrededor, cuán grande sea todo y cuán complejo – porque en realidad puede ir de a – la función de la cervecería es siempre la misma: En él, el cervecero conjura el oro líquido del agua, el lúpulo y la malta.

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Todo comienza en pequeño. Incluso la cerveza. Con malta triturada. (Foto: Krones)

1. Grist

Antes de que el trabajo de la sala de cocción comience con la mezcla y la ebullición, primero se llena de polvo: El molino de malta se encuentra justo a la entrada de la sala de cocción. Por regla general, cada molino tiene un molino de doble rodillo, que consiste en dos o cuatro pares de rodillos, y por lo tanto muele la malta en una molienda fina. Sin embargo, el proceso de molienda es en realidad más complicado de lo que parece: la malta se descompone hasta tal punto que las enzimas que contiene reciben los puntos de ataque adecuados para apoyar la digestión de la malta en el proceso de molienda posterior. Sin embargo, las llamadas cáscaras, la “cáscara” de cada grano de malta, debe permanecer intacta durante este proceso – porque sirven como material de filtro durante el proceso de filtración.

Se hace una distinción entre molienda húmeda y molienda seca . En el primer caso, la malta se humedece y las cáscaras permanecen así elásticas y mejor conservadas que en la variante seca. Pero incluso esto tiene sus ventajas: la molienda en seco permite una distribución de tamaño de grano más definida. El grado de finura de la malta puede ajustarse aquí para que sea más fina o más gruesa según el comportamiento de clarificación deseado.

Por supuesto, no todos los microcervecinos pueden permitirse su propio molino, pero a menudo utilizan la malta ya molida o hacen moler su malta por un molino de malta o un amigo cervecero.

2. Machacado

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La cuba de maceración y la cuba de filtración están listas. (Foto: Krones)

Inmediatamente después de la molienda, el volumen – es decir, exactamente la cantidad de malta molida necesaria para una cerveza – se abre paso en el tina de maceración . Allí entra en juego por primera vez el agua de la cervecería, que se calienta junto con la malta. Según la receta, hay diferentes procesos de maceración con diferentes perfiles de temperatura. Los dos más comunes son la infusión – y el proceso de decocción .

En el proceso de infusión, todo el puré se calienta gradualmente a 78 grados centígrados, mientras que en el proceso de decocción el puré se hierve parcialmente. Esto puede hacerse en uno, dos o tres pasos. El proceso que elige el cervecero depende de su gusto: sólo se necesita un recipiente de maceración para el proceso de infusión, el consumo de energía y la absorción de oxígeno son menores y se producen cervezas más suaves y ligeras. En cambio, con el proceso de decocción, el rendimiento de la cervecería es mayor en general, incluso las maltas mal disueltas pueden procesarse más fácilmente, y las cervezas son generalmente más robustas y tienen un sabor más intenso.

Durante todo el proceso, un agitador asegura que el puré no se queme en el fondo del recipiente. La maceración dura entre una hora y media y tres horas, dependiendo de la temperatura, y es un paso decisivo en el trabajo de la cervecería, porque proporciona la base para el posterior sabor de la cerveza.

3. Filtración

El extracto obtenido de esto es transportado por la ruta más corta a la cuba-filtro . El objetivo del proceso de filtración es transformar el puré en un mosto de alta calidad y lo más claro posible. Las sustancias no disueltas, es decir, las cáscaras de malta que aún conocemos del molino de malta, sirven como una capa de filtro natural a través de la cual el mosto se escurre. La purificación tiene lugar en dos pasos: Primero, el mosto frontal , es decir, todas las sustancias disueltas del puré, se escurre. Para llegar realmente al último mosto que queda, que aún está en la capa de filtro de granos gastados en el fondo de la cuba-filtro, los granos gastados se lavan con agua. Aquí el cervecero habla de el absentismo escolar . Un picador afloja la capa asentada y el mosto así obtenido se escurre por el fondo de la cuba-filtro.

4. Cocinar

En la caldera de cocción , el mosto se lleva de nuevo a ebullición – porque es aquí donde se lleva el mosto a ebullición: la esterilización del líquido, la concentración del mosto y la evaporación de los aromas de base son sólo tres ejemplos de lo que causa el calentamiento. El mosto se lleva a ebullición con una caldera interna o externa. Mientras que la primera está integrada en la caldera y por lo tanto requiere menos espacio, una caldera externa separada es más variable en cuanto al tamaño de la cerveza y también puede suministrar hasta dos calderas de mosto simultáneamente.

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Y majestuosamente se eleva la cubeta de la cerveza. (Foto: Krones)

Pero aunque el mosto pueda parecerse ahora a la cerveza, todavía estamos lejos de alcanzar nuestro objetivo – porque todavía falta un ingrediente decisivo: lúpulo . Esto típicamente se encuentra en el mosto de la tetera. Porque la ley de pureza dice que el cervecero lo agrega en forma de extracto y/o gránulos al hervir.

En lugar del método clásico de añadir lúpulo directamente en el hervor, la esperanza fría, también conocida como tapón de lúpulo, volvió a estar de moda – principalmente gracias al movimiento de cerveza artesanal. Aquí, el lúpulo se añade a la cerveza mucho más tarde, es decir, después de la fermentación principal. Se transfieren menos sustancias amargas pero más aceites esenciales a la cerveza que durante la ebullición, que de otro modo se evaporarían durante la ebullición. Por esta razón, el cervecero utiliza lúpulos más aromáticos aquí.

5. Enfriamiento

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El equipo adecuado para cada cervecería: el tamaño de la cervecería y la cantidad de cerveza vendida están relacionados. (Foto: Krones)

Si ahora mira más de cerca el mosto, notará que aún contiene pequeños residuos de malta y lúpulo, que por supuesto no tienen cabida allí. Para desnaturalizarlos, la hierba suele terminar en un remolino . El llamado efecto teacup asegura que las partículas se asienten en el fondo gracias al flujo de fondo y a la aceleración centrífuga. El mosto claro, por otra parte, se extrae a varias alturas y – con un pequeño desvío a través de un enfriador de mosto – se abre paso a la bodega de fermentación y almacenamiento.

Porque aunque el mosto pueda parecer cerveza, aún está lejos de serlo. Sólo la adición de levadura, su fermentación y rezago hacen del oro líquido lo que todos conocemos como cerveza. Entonces está listo para la botella, la lata o el barril – y por supuesto las gargantas de los bebedores de cerveza.

Las soluciones de Krones para cerveceros artesanales

En realidad, Krones sólo es conocido en la industria cervecera como proveedor de sistemas con máquinas de alta velocidad y grandes líneas. Pero Krones también tiene en su cartera las soluciones adecuadas para las cervecerías más pequeñas y las cervecerías creativas:

Para los que están empezando a fabricar, el MicroCube es ideal. La planta de elaboración de cerveza consta de una sala de cocción y una bodega de fermentación y es apta para pequeños lotes de cinco o diez hectolitros de volumen de mosto frío por cada cocción. El MicroCubo toma “artesanal”, el lema de la Cervecería Artesanal, literalmente: Todo el proceso de elaboración de la cerveza es manual, sólo la trituración, el hervido y la cocción son soportados por un software con control de recetas. El pequeño también es un ganador en lo que se refiere a los requisitos de espacio, porque el sistema completo puede instalarse en menos de 90 metros cuadrados.

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El MicroCubo (Foto: Krones)

Pero Krones también tiene una solución bajo la manga para los grandes criadores artesanales y las cervecerías de nivel medio: la CombiCube B une todos los pasos de proceso importantes de la cervecería. La línea procesa hasta diez breves al día, produciendo hasta 250.000 hectolitros al año. Dependiendo de las necesidades, el CombiCube B está disponible en una sala de cocción de tres, cuatro o cinco recipientes con una caldera de puré y mosto, una cuba-filtro y un jacuzzi, además de una cuba de puré separada y una caldera de mosto adicional.

Para los que están a punto de prepararse…

Undercraftbrewing.krones.com encontrará una visión general de todas las máquinas y líneas de Krones para la elaboración de cerveza, el llenado y el envasado del oro líquido – incluyendo las historias de éxito de cerveceros satisfechos de todo el mundo.

Pero en Krones, el enfoque no es sólo en el acero y el hierro, sino también en todo lo que tiene que ver con la cerveza. Así que en blog.krones.com/craftbeer puedes encontrar regularmente historias sobre el lúpulo, la malta y los cerveceros artesanales.

Dr. Jörg ZachariasDr. Jörg ZachariasComo tecnólogo de alimentos graduado en Weihenstephan, el Dr. Jörg Zacharias recibió su doctorado en 2003 en la TU Munich-Weihenstephan en la cátedra de Mecánica de Fluidos y Automatización de Procesos. Durante varios años, también dio conferencias en la Universidad de Ciencias Aplicadas de Weihenstephan sobre ingeniería de procesos alimentarios, tecnología de medición e ingeniería de procesos mecánicos. Desde 2005 trabaja en investigación y desarrollo en Krones AG. Aquí, el Dr. Jörg Zacharias es el experto en cuestiones reológicas y de ingeniería de procesos para la cerveza, el agua y los zumos, además de los requisitos de diseño higiénico en la ingeniería de procesos. También desempeña un papel fundamental en el desarrollo de futuras tecnologías de filtración para la clarificación de la cerveza y el tratamiento del agua. Desde 2012, también ha dirigido el subcomité de muestreo de la ISBT.

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