¿Qué es exactamente la levadura? | Héroes del salto

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La levadura levanta el ánimo: es gracias a ella que una saludable bebida de grano se convierte en una cerveza divertida. La levadura convierte el azúcar en alcohol. Le tomó mucho tiempo al Homo Cervisia entender esto. Mientras tanto, sabemos mucho más sobre la levadura, por supuesto. Y sobre todo, el Dr. Fritz Briem , director gerente del banco de levadura Weihenstephan, sabe Aquí su conocimiento básico levadura

Desde el principio de la producción de cerveza – sin importar cómo se defina el término producción de cerveza – los microorganismos estuvieron involucrados en la producción de bebidas alcohólicas o, más en general, de alimentos alcohólicos.

Al principio, estos pequeños ayudantes hacían su servicio en silencio, casi en un ambiente místico, porque no se podía entender realmente lo que sucedía después de dejar el mosto, lleno en vasos más o menos grandes de diferentes materiales, a sí mismo.

La levadura se calienta desde el interior

Sin embargo, el efecto que se logró fue muy apreciado, ya que se vio que el alimento era más duradero, más digerible cuando se comía (al menos en la mayoría de los casos) y también producía una “sensación agradable” de una manera sabrosa.

Lo poco que se sabía sobre estos procesos puede verse aún hoy en día en el “Reinheitsgebot” que no menciona explícitamente estos “maravillosos” organismos, lo que puede dar lugar a discusiones detalladas incluso entre los expertos.

La mayor comprensión del proceso de fermentación sólo se obtuvo a través del trabajo de Pasteur y Hansen en la segunda mitad del siglo XIX, aunque el desarrollo del microscopio a finales del siglo XVII sentó naturalmente las bases para ello. Con la ayuda de esta ayuda óptica, fue posible por primera vez ver realmente los diminutos (del orden de unas milésimas de milímetro) organismos unicelulares que provocaron los cambios descritos anteriormente.

La organización lo es todo. Con la levadura

Así pues, las levaduras se reconocieron como unicelulares y, a diferencia de las bacterias, como microorganismos muy organizados, y posteriormente se describieron como “hongos de levadura”. El término altamente organizado se refiere aquí principalmente al hecho de que las levaduras como células eucarióticas, en contraste con las bacterias, tienen áreas separadas por membranas a las que se asignan ciertas funciones celulares. Entre otras cosas, esta complejidad lleva al hecho de que hay un gran número de levaduras – o más precisamente cepas de levadura – que difieren en sus propiedades específicas y son capaces de transmitir estas características individuales de generación en generación.

Es precisamente este hecho el que constituye la base del desarrollo del principio de “levadura pura”. Mientras que antes se utilizaban inconscientemente mezclas de microorganismos – diferentes levaduras pero también bacterias – para producir cerveza (fermentación espontánea), hoy en día es posible utilizar las levaduras de una manera muy específica, que aportan propiedades definidas desde el punto de vista tecnológico pero sobre todo en la expresión sensorial.

La crianza pura hace que la cerveza sea constante

El uso de levaduras puras permite producir grandes volúmenes de cerveza de calidad constante en condiciones tecnológicas definidas. Sin embargo, esto no significa que el principio de la fermentación espontánea esté completamente fuera de foco. Especialmente los estilos de cerveza como Lambic, Gueze o Kriek a menudo todavía se producen de esta manera, por lo que los organismos de fermentación pueden ser introducidos a través del aire, los vasos, pero también a través de la fruta.

Si se utilizan levaduras en su forma pura para la producción de cerveza, esta “levadura de arranque” se cría normalmente dentro de la fábrica de cerveza en las llamadas plantas de propagación de levadura, comenzando por el cultivo puro en el laboratorio hasta cantidades cada vez mayores de levadura (biomasa), hasta que se disponga de suficientes cultivos de arranque para garantizar una fermentación rápida y segura. El número de células de levadura en un mililitro de mosto aquí es del orden de varios millones de individuos, que luego se multiplican por un factor de 2 – 5 durante la fermentación y pueden así ser cosechadas al final de la fermentación y reutilizadas para los siguientes brebajes.

Fermentación superior versus fermentación inferior

En el caso de las levaduras de fermentación superior, esta cosecha de levadura suele tener lugar desde arriba, mientras que las levaduras de fermentación inferior se asientan más rápidamente y pueden ser cosechadas desde abajo de los recipientes de fermentación. Esta característica distintiva también define dos grandes grupos de tipos de cerveza que a menudo se describen como ale (de fermentación superior) o lager (de fermentación inferior). En este caso, hay que tener en cuenta que las cepas de fermentación baja sólo se aceptaron internacionalmente con la invención de la máquina de refrigeración, porque pueden fermentar a temperaturas más bajas (8 – 15 °C).

Uno de los factores más importantes a la hora de seleccionar la levadura para un tipo de cerveza es, sin duda, la formación de aroma durante el proceso de fermentación. En principio, la producción de este sabor es una característica genética de las diferentes cepas, pero también puede ser controlada por factores tecnológicos como la temperatura, la presión, la aireación y la concentración de la levadura.

Buenas levaduras para un mejor sabor

La complejidad del aroma que se forma durante la fermentación resulta en última instancia del equilibrio de una amplia variedad de productos metabólicos que se liberan como subproductos de la fermentación alcohólica. Para ser más precisos, estos compuestos químicos (incluidos los ácidos orgánicos, diversos alcoholes, carbonilos, ésteres y compuestos de azufre) son el resultado de varios procesos de conversión y descomposición de la célula de levadura, que sirven para generar energía y construir nueva sustancia celular a partir de los constituyentes del mosto. Esto también explica la influencia de los factores tecnológicos mencionados anteriormente en el sabor y el aroma de la cerveza.

Las levaduras estresadas saben diferente

Es interesante que los factores de estrés de la levadura, entre los que se incluyen el aumento de la gravedad y la presión originales, pero también las deficiencias de nutrientes en el mosto, también pueden influir en la formación de componentes sensorialmente relevantes. Las concentraciones particularmente elevadas de azúcares fermentables, que dan lugar a altos contenidos de alcohol, dan lugar a una pronunciada mezcla de sabores de la cerveza.

Sin embargo, como el término “estrés” aquí ya indica, un límite natural se alcanza relativamente rápido con las levaduras típicas de cervecería, por lo que los contenidos de alcohol por encima del 8 vol% son muy difíciles de alcanzar. Si uno quiere superar estos límites, típicamente se utilizan levaduras especiales tolerantes al alcohol (levaduras de vino) en procesos de fermentación de varias etapas.

El espectro de sustancias formadoras de olores y sabores puede, por supuesto, ampliarse enormemente mediante la combinación de diferentes levaduras y bacterias, por lo que todo el proceso puede ser, por supuesto, muy complejo.

Conocimientos básicos YEAST combinados
  • Hasta la segunda mitad del siglo XIX no se sabía que microorganismos como la levadura eran responsables de la conversión del azúcar en alcohol durante la fermentación de ciertas bebidas
  • Las levaduras (también conocidas como “hongos de levadura”) son microorganismos muy organizados que difieren en sus propiedades específicas. Por eso también hablamos de diferentes cepas de levadura
  • Diferentes cepas de levadura aportan diferentes sabores a la cerveza
  • El aroma específico de una cepa de levadura se crea a partir de varios productos metabólicos que se liberan como subproductos de la fermentación alcohólica.
  • Con la levadura pura es posible producir el mismo sabor de la cerveza cada vez

Dr. Fritz BriemEl Dr. Fritz Briem estudió la tecnología de la cerveza y las bebidas en el TUM Weihenstephan. Trabajó como profesor en el Instituto Siebel de Chicago y como director gerente en Doemens en Gräfelfing. Desde 2010, él y su hermana Rita son directores generales del Banco de Levadura Weihenstephan, que suministra levadura de cerveza pura a las cervecerías de todo el mundo. La empresa también realiza investigaciones en el campo de la fermentación y las levaduras y alberga la mayor colección de levaduras de fermentación inferior y superior, de alta y baja fermentación de Alemania.

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