¿Qué es esto y cómo se aclara la cerveza?

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“¡Ew, hay algo en tu cerveza!” Y, “No, no estamos hablando de moscas muertas. La elaboración de la cerveza implica poner sólidos en el líquido que tiene que salir antes de que podamos realmente probar la cerveza. Por eso la clarificación de la cerveza es un paso esencial en la producción de buenas cervezas.

El maestro cervecero Robert Stangl explica qué es la clarificación de la cerveza y cómo funciona

La cerveza, como la mayoría de las otras bebidas, como el vino y el jugo y cualquier otra cosa, debe ser aclarada en el curso de su producción. Aclaración significa nada más que los sólidos se eliminan del líquido.

Sólidos, turbidez insoluble y partículas suspendidas en la cerveza que pueden ser residuos de malta, lúpulo y levadura, proteínas, almidón. Todo esto se precipitaría como sedimento grasiento en el fondo de la botella o dibujaría feas rayas en el vaso. Nada que atraiga tanto. Simple: demasiadas sustancias turbias en la cerveza no son atractivas y por lo tanto no son deseables. Además: “Todo lo que se arrastra en sólidos reduce considerablemente la vida útil de una cerveza”, dice el maestro cervecero Robert Stangl, gerente de ventas de Alfa Laval en Alemania.

Métodos de clarificación de la cerveza

Así que significa: El trub tiene que irse. La cerveza debe ser aclarada. Y hay diferentes métodos para clarificar la cerveza:

Sedimentación

Aquí la cervecería depende del tiempo y la gravedad. No se necesitan equipos ni ayudas, sino que simplemente hay que esperar a que las partículas en suspensión dejen de flotar por sí mismas, hasta que la turbidez se asiente en el fondo del tanque de almacenamiento. Luego el cervecero saca la cerveza por encima, es decir, la deja correr por una abertura en la parte inferior de la pared lateral del tanque. Lo que queda debajo de la abertura es el sedimento, el sedimento fangoso, lo que no debería estar en la cerveza.

  • Ventaja: No hay comida, todo el mundo puede hacerlo, no puede ser más natural
  • Desventaja: La pérdida de cerveza (cerveza que permanece mezclada en el lodo), toma mucho tiempo y no es muy minuciosa. “La cerveza es un medio líquido en el que el CO2 se eleva hasta la cima, por lo que el asentamiento natural de los sólidos en suspensión tarda mucho tiempo”, dice Robert Stangl. La sedimentación se utiliza a menudo sólo como una especie de “sedimentación preliminar natural”. Esto se debe a que la cerveza no se aclara mucho.

Separación

El equipo técnico se utiliza para separar los materiales sólidos y líquidos. Uno de estos dispositivos es una centrifugadora. El principio de funcionamiento es relativamente simple: en la centrifugadora la cerveza se encuentra con varios platos de rápida rotación. Así que: realmente rápido, varios miles de revoluciones por minuto. Las fuerzas centrífugas llevan los sólidos más densos al exterior, donde simplemente se descargan, dejando la cerveza clarificada en el medio. Importante para los cerveceros: Todo esto sucede sin que la cerveza entre en contacto con el oxígeno. (Esto tiene un mal efecto en el sabor y la vida útil de la cerveza. Hasta que no hayas dicho “Salud”, una cerveza en realidad quiere la menor cantidad de aire fresco posible. Regla empírica!) “La centrifugadora básicamente aumenta la fuerza de gravedad”, explica Robert Stangl. “Mientras que en la naturaleza funciona a 1G, la centrífuga puede manejar de 3000 a 4000G.” Así que en la centrifugadora, lo que ocurre en el tanque durante la sedimentación natural, pero que toma semanas, ocurre en segundos.

  • Ventaja: Mucho, mucho más rápido y más completo
  • Desventaja: cierto gasto energético
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Así es como se ve una centrifugadora de cerveza. Foto: Alfa Laval)

Filtración

Hay diferentes métodos de filtrar la cerveza. Como su nombre lo indica, la cerveza pasa por un filtro, pero rara vez sólo eso. Normalmente se utilizan los llamados filtros auxiliares. Pueden ser celulosa, por ejemplo, o kieselgur, un polvo hecho de las cáscaras de diatomeas fósiles, a menudo ambas cosas a la vez. Otros auxiliares de filtrado también pueden ser el carbón activado, la perlita o los plásticos poliméricos (PVPP). Los auxiliares filtrantes funcionan según el principio de la filtración previa: mientras que las últimas sustancias de enturbiamiento, finas y pequeñas en la cerveza tienden a ser suaves y tambaleantes, un solo filtro, por muy fino que sea, apenas puede captarlas todas. La tierra de diatomeas añadida, por ejemplo, asegura que la llamada torta de filtro, es decir, lo que se adhiere al filtro, sea más estable y firme, de modo que nada pueda pasar a través de ella. Todos los auxiliares de filtrado se atascan en el filtro junto con las sustancias enturbiantes y, por lo tanto, no están presentes en la cerveza terminada, razón por la cual no tienen que figurar en la lista de ingredientes ni entran en conflicto con la Ley de Pureza Alemana (aunque este punto es discutido por algunas personas).

  • Ventaja: No se pone en blanco
  • Desventaja: asociada a los efectos sobre el sabor de la cerveza

¿Desea nubosidad?

El último, la filtración, es en realidad ya un paso más, algo que viene después de la aclaración – o no. “Filtrar significa hacer que la cerveza brille al 100%”, explica Robert Stangl. Pero: No todas las cervezas tienen que ser pulidas. (La filtración sólo es inevitable si las cervezas tienen una duración mínima de un año).

Por supuesto que puede ser el deseo del cervecero hacer una cerveza turbia, que a menudo se llama “naturalmente turbia”. El argumento es a menudo que con las últimas pequeñas sustancias turbias, el sabor y el aroma serían inevitablemente sacados de la cerveza. Robert Stangl tiene un buen punto aquí: “Todo proceso de filtración no sólo retiene sólidos, sino también algunas sustancias volátiles. Una cerveza sin filtrar sabe ciertamente más original y más amplia que una cerveza filtrada”.

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La nubosidad puede ser deseable. Foto: NAK)

Además, hay muchos estilos de cerveza en los que incluso se denota cierta nubosidad, como Kellerbier (Zwickl), Hefeweizen (no Kristallweizen, por supuesto), Witbier o la notoria NEIPA. ¡Deben estar nublados!

Pero (naturalmente) nublado no es de ninguna manera sinónimo de: Todavía hay cosas flotando aquí y tienes que echar el último sorbo, es sólo barro. “La cerveza puede ser turbia, pero debe estar libre de ingredientes sólidos”, resume el maestro cervecero. Y eso significa que las cervezas naturalmente turbias también se aclaran, pero no siempre se filtran. Simplemente se ajusta la centrifugadora en consecuencia – y la nubosidad deseada de un gnomo o un corpulento se mantiene.

¿Cuándo se liquidará la cerveza?

El cervecero puede utilizar una centrifugadora en diferentes puntos del proceso de elaboración: Lógicamente y por supuesto, es directamente antes del embotellamiento cuando se completa el tiempo de fermentación, postfermentación y almacenamiento de la cerveza. Sin embargo, según Stangl, también es posible centrifugar en la zona caliente: “Después de hervir, la mayoría de los ingredientes siguen en la cerveza, pero la mayoría de ellos ya no tienen ninguna influencia en su desarrollo durante la fermentación. Por eso ya puedes sacarlos de aquí”, dice el maestro cervecero. “Esto se hace normalmente en el remolino”. El remolino funciona según el principio de la taza de té: La cerveza se bombea con impulso al interior de una tetera, de modo que se crea un remolino en ella. Los sólidos se asientan en el centro de este remolino debido a su mayor densidad. El líquido puede entonces ser extraído. “También puedes usar una centrifugadora aquí. Mientras el remolino se acelera de una a dos o tres G, la centrifugadora crea unos miles de G. Así que es más rápido y más limpio”. Y eso es lo que todos quieren al final, cerveceros y bebedores de cerveza: Una cosa limpia, una cerveza realmente buena.

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Robert Maestro cervecero y gerente de ventas de Alfa Laval en Alemania. Entre otras cosas, asesora a las cervecerías en esta función sobre cuestiones relacionadas con la clarificación de la cerveza y los tapones de lúpulo.

De un vistazo

La empresa sueca Alfa Laval es líder en los campos de la energía, el medio ambiente y la producción de alimentos. Ofrece tecnologías en los campos de transferencia de calor, manejo de fluidos y separación. Esta última incluye toda una gama de soluciones para la clarificación de la cerveza, tanto a gran escala como en pequeñas, artesanales y microcervecerías.

Alfa Lavals Brew 20 es una centrífuga de cerveza compacta diseñada especialmente para satisfacer las necesidades de las cervecerías artesanales: es fácil de operar, puede manejar de 4 a 15 hectolitros por hora y se puede conectar y usar para adaptarse a las cervecerías existente.

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