¿Qué es eso? – Héroes del lúpulo

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Stammwürze
Las cervecerías a menudo escriben la gravedad original en las etiquetas. (foto: TR)

Simplemente existen, estos términos alrededor de la cerveza, que aparecen una y otra vez. Sin embargo, a menudo no se sabe realmente lo que hay detrás de ellos. Para que puedas impresionar con la próxima cerveza después del trabajo, intentamos llevar un poco de luz a la oscuridad. Ya hemos explicado muchos de los términos en nuestra sección “Conocimiento de la cerveza”. Pero hay uno que no hemos explicado todavía: la gravedad original .

Para el cervecero, la gravedad original es de gran importancia por muchas razones: Entre otras cosas, influye en el sabor de la cerveza, el contenido de alcohol, el valor nutritivo, el contenido de dióxido de carbono – y el impuesto sobre la cerveza que se debe pagar.

Para el consumidor es simplemente excitante descubrir finalmente de qué se trata este mosto original. La definición ayuda a obtener una comprensión básica de lo que es realmente la mostaza original, o más bien el contenido de la mostaza original. Al mismo tiempo, sin embargo, deja muchas preguntas sin responder, que estamos tratando de aclarar.

¿Qué es la hierba original?

En la “Ordenanza sobre la aplicación de la Ley provisional de la cerveza”, el contenido original del mosto se define de la siguiente manera:

“El contenido original del mosto de la cerveza será el porcentaje en peso de sustancias solubles en el mosto de brea sin fermentar a partir del cual se produce o podría haberse producido la cerveza según su composición. Se calcula a partir del contenido de extracto residual (contenido de sustancias disueltas no volátiles) y del contenido de alcohol de la cerveza. No se tendrán en cuenta las posteriores reducciones del grado alcohólico volumétrico.

En otras palabras, en términos sencillos: la proporción de sustancias disueltas de la malta y el lúpulo en el agua de la cerveza antes de que se añada la levadura, es decir, antes de la fermentación.

Durante la maceración, se liberan diversas sustancias de la malta y el lúpulo que influyen en el mosto original. Estos incluyen sobre todo:

  • Azúcar de malta
  • Vitaminas
  • Proteínas
  • Minerales
  • Extractos de lúpulo (taninos y sustancias amargas, aceites aromáticos, alfaácidos, etc.)

Determinación del contenido de mosto original

El contenido original de la mostaza se suele medir en grados Platón (°P), más raramente también en porcentaje. La unidad lleva el nombre del químico alemán Fritz Platón (1858 a 1938). Siguió desarrollando el sistema de medición ya diseñado por Karl Josef Napoleón Balling en 1843.

A 20 °C, 1 °P corresponde exactamente a 1 gramo de extracto por cada 100 gramos de prepucio.

Con la fórmula de Balling se puede calcular posteriormente el contenido de mosto original. Partiendo de la base de que 2.0665 gramos de extracto durante la fermentación producen 1 gramo de alcohol, 0.11 gramos de levadura y 0.9565 gramos de ácido carbónico, el resultado es:

Stammwürze
Donde m es la cantidad de alcohol en masa % y E es el verdadero contenido de extracto en masa %.

La gravedad original se suele medir con un refractómetro o un husillo de cerveza (hidrómetro), ocasionalmente también con sensores ultrasónicos. El refractómetro mide el índice de refracción de la luz en el mosto. El valor medido en Brix debe ser dividido por un factor de corrección de 1,02-1,06 para obtener el mosto original en °P. El huso sigue el principio de Arquímedes y es un método de medición mecánica. El huso (normalmente calibrado a 20 °C, convertido a una temperatura diferente) se añade al mosto y se puede leer el contenido del mosto original. Cuanto más alta es la densidad del mosto, más fuerza de flotación actúa sobre el huso.

Como la cantidad de agua tiene una influencia decisiva en el contenido del mosto original, éste puede reducirse o aumentarse haciendo infusiones adicionales – es decir, vertiendo agua de cocción caliente sobre los granos agotados para aumentar la cantidad de extracto – o reduciendo el contenido de agua al hervir el mosto.

Subdivisión según el contenido del mosto original

La cerveza se puede dividir en cuatro grupos según la gravedad original. Inicialmente, esto no es una cuestión de estilos de cerveza individuales, sino más bien una subdivisión general.

Subdivisión general.

  • Menos de 7 °P: “cerveza con baja gravedad original”
  • 7 a menos de 11 °P: “cerveza de barril”
  • 11 a 16 °P: “cerveza completa”
  • Más de 16 °P: “Bockbier”, “Starkbier”

Si quieres asignar un contenido de mosto original a cada estilo de cerveza, esto es un poco más complicado. Ante todo, las excepciones confirman la regla. Por consiguiente, los valores del cuadro no son prescriptivos, sino que deben considerarse más bien como una guía aproximada:

Mosto original y contenido de alcohol

Las sustancias disueltas del mosto sirven como nutrientes para la levadura. Por lo tanto, un mayor contenido de mosto original indica un mayor contenido de alcohol por el momento. A modo de orientación aproximada, el mosto original se convierte en alcohol, ácido carbónico y extracto residual a un tercio cada uno. Sin embargo, el mosto original no es el único responsable del contenido de alcohol. Por una parte, la proporción de malta y lúpulo desempeña un papel decisivo, porque aunque el contenido original de mosto es elevado con una alta proporción de lúpulo, la proporción de azúcares fermentables disueltos de la malta es relativamente baja. Por otra parte, el contenido de alcohol depende decisivamente de la levadura utilizada y de influencias externas como la temperatura y el tiempo de fermentación.

Por cierto, el impuesto sobre la cerveza no se calcula en función del contenido de alcohol, sino de la concentración del mosto original: ¡0,787 euros por hectolitro y °P! en alemania.

Thomas ReddersThomas llegó a Berlín vía Friburgo y Hamburgo. Financió sus estudios de economía a través de varios trabajos en el sector de la gastronomía, donde se despertó su interés por la Cerveza Artesanal. Ahora quiere convertir su pasión en una profesión, estudia tecnología de cervecería y bebidas en la TU Berlín. Las lenguas maliciosas dicen que sólo hace todo esto porque le gusta mucho beber cerveza.

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