Malta de allí para la cerveza de aquí – Hopfenhelden

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Malt lo hace. Así que: también. Al igual que el lúpulo y la levadura, la malta tiene una inmensa influencia en el sabor y el aroma de la cerveza terminada. Por lo tanto, no es de extrañar que los cerveceros se centren cada vez más en esta materia prima, pero rápidamente se encuentran con un problema: la transparencia y la trazabilidad rara vez son posibles. ¿Malta regional de verdad? Apenas disponible. Moritz Bartmer ahora quiere cambiar eso: Con su proyecto LANDMALZ, el ingeniero agrónomo hace campaña por una malta realmente buena – y ha desarrollado su propia maltería para ello.

Moritz Bartmer es un granjero, no un cervecero. Sin embargo, tiene mucho que ver con la cerveza, en realidad. Los Bartmers producen en Gut Immenbeck en Buxtehude, una granja de 200 hectáreas cultivables además de colza para la producción de aceite de colza, trigo, maíz para plantas de biogás, remolacha azucarera y, dependiendo de las condiciones de cultivo, a veces también altramuces, cebada de malta durante generaciones. Alrededor de 300 toneladas por año. No parece tan poco, pero lo es cuando sabes que sólo una maltería industrial procesa 300 toneladas por día. Y este es precisamente el problema: si esta cantidad relativamente pequeña es suficiente, Bartmer no ha tenido más remedio que poner su cebada cervecera en el mercado. De alguna manera y en algún lugar terminó en una casa de malta y más tarde en algunas cervezas.

De alguna manera y en algún lugar, eso no suena muy convincente. Y no lo es, piensa Moritz Bartmer. Ni para él, el agricultor, que debería estar más involucrado en la creación de valor, ni para el cervecero, que quiere una calidad y un origen de sus maltas mejor y más trazables. Y tampoco para el bebedor de cerveza que quiere tener un producto regional en su vaso. Y así Bartmer desarrolló gradualmente la idea de su proyecto “LANDMALZ”. Se trata de un regionalismo consistente, la creación de identidad y una malta realmente buena. Es una nueva forma de agregar valor para los agricultores y una promesa de calidad para los cerveceros y conocedores de la cerveza.

Todo esto es posible gracias a un nuevo proceso de malteado que convierte cantidades sólidas de cebada cervecera en diferentes tipos de malta en un espacio muy pequeño. Moritz Bartmer ha solicitado una patente de la UE para este proceso. Junto con una empresa de tecnología de mezclado y un instituto de alimentos, ha desarrollado una maltería que presentará por primera vez en BrauBeviale 2018 en Nuremberg. Se las arregla para maltear cinco toneladas de cebada por corrida. La gran ventaja: esto se hace directamente en el sitio, en la granja del granjero. Esto hace que la planta sea particularmente interesante para los agricultores como él, que cultivan cantidades manejables de cebada cervecera. Y que quieren saber qué será de él. En el futuro, podrán aumentar el valor añadido de su negocio de forma sostenible mediante la malteada de su propio grano de malta: Una tonelada de malta rinde de 4 a 5 veces más que la cebada de malta.

Pero LANDMALZ es igual de apasionante para los cerveceros que se dedican intensamente al tema de la malta, por ejemplo, que buscan maltas orgánicas regionales (apenas disponibles en grandes zonas de Alemania) o maltas especiales en mini lotes que se adaptan individualmente a ideas o recetas específicas. Y hay otro aspecto: el proceso de malteado de Bartmer es extremadamente suave con el aroma gracias a la tecnología de vacío, como el propio granjero explica en una entrevista:

Sr. Bartmer, ¿cómo se convierte un granjero en un inventor de una maltería?

El punto de partida fue que en el pasado mis amigos de la escuela a menudo me preguntaban: “¿Qué tipo de cerveza tenemos que beber para conseguir tu cebada cervecera? Y todo lo que pude responder fue: “Bebe tanta cerveza como puedas y las posibilidades de conseguir algo aumentan”.

¿Por qué?

Porque el camino de nuestra cebada era apenas trazable. Cuando entregamos la mercancía al comerciante, no sabíamos dónde iría la malta después. Nosotros, los agricultores, hablamos del comercio de la recolección. Por un lado están los Raiffeisen, por otro lado están las empresas comerciales privadas que compran el grano de diferentes agricultores de una región y lo vierten juntos en un silo. Ahí es donde se produce la primera mezcla. Pero un solo comerciante de recolección no tiene suficientes cantidades para la industria de la malta. Esto significa que se vuelve a empaquetar y el maltero compra los bienes de diferentes comerciantes de colección – ahí es donde la segunda mezcla tiene lugar. A más tardar ahora, nadie sabe de dónde vienen las mercancías. La malta se va mucho antes de entrar en la cerveza.

Formas amplias e insondables. En realidad, esto no está en absoluto en el espíritu del consumidor moderno e ilustrado, a quien le encanta saber de dónde viene todo lo que come y bebe.

Exactamente. Y especialmente con la cerveza: la malta es algo con lo que muchos bebedores de cerveza pueden identificarse. Sin embargo, esta identidad se pierde en el curso de la cadena de producción.

En otras palabras, básicamente su invento y su proyecto “LANDMALZ” se trata del movimiento de “disfrute consciente y regional”?

Sí. Sólo puedes tomar cerveza regional con malta regional. Eso me impulsó a profundizar en el tema. Tal vez mi ventaja era que tenía un ingeniero agrícola para tratar el tema. Porque: Hacer que los granos germinen – ese es mi pan de cada día. Sé todo sobre eso. Es el oficio del agricultor crear condiciones óptimas de germinación. Las malterías que han estado disponibles en el mercado hasta ahora son casi todas para la industria, por lo que son enormes. Las pocas plantas pequeñas son un encogimiento de éstas. El mismo sistema, simplemente reducido. Esto tiene considerables desventajas de costo.

Entonces, ¿qué has reinventado tan fundamentalmente?

Bueno, ya tenía un cierto modelo a seguir, la vieja técnica de malteado de tambor, que se casó alrededor de 1850. Con este método se obtiene una malta muy homogénea y no se necesita tanto aire comprimido, lo que en mi opinión es el mayor problema de las grandes malterías modernas. ¡Cuánta tecnología y energía se requiere para airear la cebada de 1,50 m de altura! Para mí, como granjero, es absurdo exponer un grano germinado a las corrientes de aire. El principio de la malteada en la era con capas de 30 cm de malta me parece mucho más sensato. El gran problema de esto es la gran área que ocupa.

Así que tambor en lugar de suelo de granero, pero mejor.

Bien. El problema de las primeras malteadas de tambor era el complejo proceso de carga y descarga y el proceso de remojo no integrado de la cebada. Mi pensamiento fue: Debe ser factible implementar todos los pasos en una planta sin interrupciones en el proceso de malteado y facilitar la carga y descarga. Y así es como terminé en la hormigonera.

¿Literalmente?

Literalmente. Fui a la ferretería, compré una hormigonera y empecé a hacer mis primeras pruebas de malteado aquí en la granja.

El resultado es una maltería que puede producir malta de cebada cervecera en un solo tambor en cuatro días y medio. ¿De cualquier tipo de cebada de malta cualquier malta?

Sí, la planta es adecuada sin restricciones para todas las maltas en el espectro de color hasta 40/45, precisamente porque no tenemos interrupciones en el proceso. Esto nos permite controlar cada malta y responder a las diferentes características de los cereales y tipos de grano, como la escanda y la espelta. También creamos maltas muy, muy ligeras.

¿Y tienen un sabor diferente en la cerveza que en la malta de una maltería convencional a gran escala?

Estoy convencido de ello. Nuestro proceso es extremadamente suave. Suave con los aromas. El tambor gira lentamente, tenemos el menor movimiento de aire posible. Debido a que trabajamos sin aire comprimido y sin aireación y seco en el vacío, más aromas permanecen en el grano. Por supuesto, admito que el tema de los criterios de aroma para la malta – en Alemania – está todavía bastante inexplorado.

¿Es así?

Sí, los criterios de aroma han desempeñado hasta ahora un papel menor en la malteada de la cebada y la malta. Las degustaciones de malta casi no tienen lugar. Las variedades modernas de cebada cervecera se crían casi exclusivamente con valores tecnológicos para la elaboración industrial de cerveza: alto contenido de extracto, fácil de filtrar. Esto asegura una fácil filtración para que el nuevo brebaje se añada rápidamente al tanque. ¿Aroma? No importa. Un alto contenido de extracto es a expensas de la piel y la germinación. Para exagerar, los granos de cebada de malta modernos son un endospermo puro. Pero el sabor está bajo la piel y en el germen. Al igual que la grasa en el bistec, la proteína es un portador de sabor en el grano de malta. Estoy convencido de que pensaremos en el contenido proteínico de la cebada cervecera y que en el futuro tendremos una cebada de malta que tenga más proteína, no un 11% sino un 12%, porque también tiene más sabor.

Al menos sería en interés de exactamente aquellos cerveceros que se centran más en el sabor que en la eficiencia, es decir, todos aquellos que elaboran cerveza en el espíritu del movimiento de la Cerveza Artesanal. ¿Hasta qué punto su invento es interesante para ellos?

Mi visión es que los cerveceros y los granjeros formen vínculos. Especialmente los cerveceros, donde la diversidad y la creatividad están en primer plano, podrían de esta manera también involucrar al maltero o al malteador. Nuestra planta es lo suficientemente pequeña como para poder maltear exactamente como un cervecero quiere. Además de los agricultores, las cervecerías de tamaño mediano y los cerveceros artesanales también están muy interesados en la planta, ya que ha sido difícil obtener materias primas de la región debido a los lotes relativamente pequeños. Para los cerveceros y, por lo tanto, también para los consumidores, es en todo caso un aspecto importante que las materias primas no procedan de fuentes diferentes, sino que puedan trazarse de forma transparente a partir de la región y de un agricultor concreto. Además, el cervecero puede participar individualmente en todas las etapas del proceso de malteado y obtener una malta óptima y, sobre todo, completamente individual. Además de ahorrar transportes innecesarios, el diálogo directo entre el maltero, el cervecero y el consumidor es un verdadero enriquecimiento. La identidad local es un elemento importante, especialmente para los cerveceros artesanales.

LANDMALZ – Micro malteado para malta artesanal

El proceso desarrollado por Moritz Bartmer y su micro-maltería permite a los agricultores maltear su cebada maltera directamente y venderla a las cervecerías. Los cerveceros tienen así la certeza absoluta del origen de su materia prima la malta – y la oportunidad de trabajar mano a mano con el agricultor en tipos de malta completamente individuales.

¿Y qué hay para el bebedor de cerveza? Claramente: mejor cerveza.

Para más información, véase www.landmalz.de

Nina Anika Klotz Klotz es una sommelier de cerveza y periodista independiente en Berlín. Escribe sobre temas de comida y bebida para varias revistas de comercio y consumo, online y medios impresos. Pero lo más frecuente y preferible es que escriba sobre la buena cerveza. En otoño de 2013 fundó con Hopfenhelden la revista online líder en Alemania sobre la buena cerveza. También es autora del libro y guía de cerveza “99x Craft Beer – The best beers to have tasted” (Christian Verlag, 2017).

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