Levadura silvestre: Un científico investiga salvajemente

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Investigador de ranas, amante de la cerveza y coleccionista de levadura – tipo muy cachondo, el Steve Wagner . Durante su año sabático en Weihenstephan, el científico americano se enamoró de Alemania. Pero en casa su nuevo curso de estudios, el Bachillerato en Cervecería Artesanal, está esperando ser supervisado por él

El hombre es valiente, pero no se atreve a hacerlo todo.

Gira un vaso en el que un líquido marrón oscuro y almibarado trabaja para solidificarse en piedra lo antes posible. “¿Alguien?” Sus ojos azul acero vagan por la pequeña ronda. Los estudiantes sacuden la cabeza y, como precaución, alejan un poco sus sillas de la mesa. No pueden ir lejos. La oficina es pequeña. “Oh, vamos”, se ríe Steve Wagner. Pero él mismo tampoco quiere, sólo husmea en el vaso por un momento y luego lo guarda de nuevo con asco. Hace unos 60 años el jarabe marrón era una cerveza. Un coleccionista aficionado de Luxemburgo le regaló a Wagner la botella polvorienta cuando se enteró de su investigación.

Los anfibios son un triste negocio

Steven Wagner es un genetista y en realidad investiga a los primates y anfibios. En la foto de perfil de la página web de su universidad posa con una linda rana. Se especializa en la protección del medio ambiente, en la conservación de las especies en peligro de extinción. Pero esta tarea se vuelve más y más deprimente. “Dondequiera que se mire, las ranas y las salamandras están muriendo de enfermedades”, dice. Y los humanos están quitando el hábitat a los primates.

Así que Wagner recientemente se ha dedicado a un tema más agradable: la levadura de cerveza. No está amenazada, pero es extremadamente robusta. En forma de esporas, puede sobrevivir durante años (o siglos o milenios, aún no está claro). Tal vez todavía vive en la botella de cerveza de 60 años.

Así que la levadura de cerveza no se extinguirá tan rápidamente. Pero aún así vale la pena luchar por la preservación de la diversidad. Porque solía ser mucho más grande en las calderas de cerveza. Hoy en día, muchas cervecerías utilizan una de las pocas “supercepas”. Éstos fermentan rápida y eficientemente, pero no se destacan por su especial diversidad de aromas.

¿Cuál es la ventaja de la investigación sobre la levadura en comparación con las salamandras?
La levadura no se escapa.
Es más fácil de atrapar.
¡Y puedes hacer cerveza con ella!

Risas fuertes, por supuesto, qué pregunta tan lógica. “Puedes hacer cerveza con ella” es una especie de subestimación, sin embargo. Después de todo, el hongo de la levadura es la estrella de todo esto. Sin levadura no hay alcohol y sin levadura hay mucho menos sabores. Pero el investigador piensa que los cerveceros no aprecian esto todavía.

“Los cerveceros artesanales americanos son lo último en lo que piensan cuando se trata de aroma”, resopla Wagner. No lo entiende, y si dependiera de él, eso cambiaría pronto.

Munich, mi amor

Normalmente Wagner pasaría el verano entre dos semestres en China, donde ha estado al menos siete veces. Tal vez también habría viajado a Japón, a Tailandia o a Borneo. Siempre al servicio de la ciencia. Pero este año fue diferente. Este año se embarcó en un avión hacia Alemania para un período sabático de tres meses en el Centro de Investigación Weihenstephan en Freising, al norte de Munich.

Ha alquilado una habitación en un dormitorio de estudiantes, a menos de dos kilómetros de su lugar de trabajo. Y no querría volver a salir de aquí.

A finales de abril, estuvo en la celebración de la Ley de Pureza con una jarra de cerveza y unos pantalones de cuero entre gente que se animaba, que simplemente bebía un litro de cerveza a plena luz del día y no pensaba en ello. (Wagner tampoco pensó en nada de eso. Pero sus compatriotas lo hicieron). Su rutina diaria de trabajo incluye degustaciones de cerveza diarias. Y en el Día del Hombre o del Padre, su buen amigo e investigador del crimen, Mathias Hutzler del Centro de Levadura de Weihenstephan, lo invitó a su casa para elaborar cerveza. “¿Qué es lo que no me gusta de todo esto?”, pregunta el americano con una sonrisa de felicidad.

Mathias y Steve se encontraron en el Congreso Mundial de Cervecería de 2012 en Portland. Desde entonces, los dos han disfrutado de la más bella amistad masculina. Pocas palabras, muchos días.

La levadura silvestre en la investigación

Los dos han planeado tres proyectos juntos. Quieren rastrear cepas de levadura olvidadas hace tiempo en las bodegas de cerveza alemanas. Levaduras con otros perfiles de aroma que las cepas de hoy en día ya no pueden ofrecer. Quieren analizar levaduras silvestres del Salvaje Oeste, el país natal de Steve. Y quieren desarrollar nuevos métodos para analizar el genoma de las levaduras. Después de todo, esto es lo que codifica cuánto alcohol puede producir una cepa de levadura y qué sabores produce.

Hace unos días la visa de Steve expiró y voló de regreso a casa. También tiene algunas cosas que hacer en la Universidad Central de Washington. En 2009, Steve comenzó un programa de educación continua de un año de duración para futuros criadores de artesanías. La demanda fue enorme. Desde el año pasado, los estudiantes pueden obtener una licenciatura en elaboración de artesanías en ocho semestres.

Tienen que estudiar ciencias naturales, aprender la tecnología de la elaboración de cerveza, entender las materias primas y, muy importante, también ocuparse de la parte económica. Después de todo, la mejor cerveza debe encontrar primero compradores.

Así que, en primer lugar, Wagner se ha ido de nuevo. Pero si se sale con la suya, volverá muy pronto.

P.D.: Se nos permitió mirar a través del microscopio. No había nada vivo en el jarabe de cerveza. Las levaduras no pueden soportarlo todo.

Claudia Doyle estudió bioquímica y escribe como periodista científica sobre plantas en el espacio y aves en represalia. En Berlín, se ha colado en la floreciente escena de la cerveza artesanal. Ahora está feliz de que el tema también haya llegado a su nueva ciudad natal de Munich.

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