FALTA DE CERVEZA: Sulfuro de dimetilo (DMS) – Héroes del lúpulo

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Así que, queridos cerveceros y cerdos truferos! Hoy hay algo para ti: sulfuro de dimetilo! No, no vamos a empezar a saludarte con algunos apodos extraños, pero en este caso está bien. Porque nuestra pequeña serie de errores de la cerveza reúne exactamente eso: cerveza y trufas! Una maldición, la otra bendición.

El DMS en la cerveza puede llevar a olores y sabores bastante desagradables, por lo que también aquí las excepciones confirman la regla. En las cervezas lager, por ejemplo, una concentración de entre 30 y 100 microgramos por litro puede ser percibida como bastante agradable. Además, las verduras cocidas g o el maíz cocido son a menudo aromas típicos. ¡Así que no encaja! El DMS en la trufa negra, sin embargo, tiene una gran ventaja. Los cerdos y los perros de trufa huelen el compuesto sulfuroso. Pero empecemos por el principio:

¿Qué es el DMS en realidad?

Sulfuro de dimetilo, corto DMS

El sulfuro de dimetilo es un compuesto orgánico que contiene azufre y que, como ya se ha mencionado, produce sabores desagradables en la cerveza, pero también produce sabores deseables en muchos otros alimentos como el cacao, el té o el vino. Para aquellos con una ligera afinidad por la química, el DMS es el tioéter orgánico volátil más pequeño existente.

DMS
El control de calidad incluye degustaciones regulares y entrenamiento sobre fallas de la cerveza. (Foto: NAK)

El DMS fue descubierto por primera vez en la cerveza en 1963 por dos científicos daneses (Ahrenst-Larsen y Hansen). El valor del umbral de olor en el agua es de sólo 1 microgramo por litro, en la cerveza es más alto, entre 30 y 100 microgramos por litro. El sabor típico de las verduras hervidas o del maíz hervido a menudo sólo puede ser apreciado o percibido como desagradable de 80 a 100 microgramos por litro. La ventaja para las cervecerías: El DMS tiene un punto de ebullición muy bajo de 38 °C y es muy volátil.

DMS-Precursor y el camino hacia DMS

Un precursor es un precursor, o un producto precursor. Así que un precursor de DMS es, por así decirlo, de lo que está hecho el DMS después. En el caso del DMS en la cerveza, estos son dos decisivos: S-metilmetionina (SMM) y dimetilsulfóxido (DMSO).

Durante la germinación del grano de cerveza se forma SMM en el grano. Una gran parte ya se convierte hidrolíticamente en DMS durante el proceso de secado, el resto permanece como SMM en la malta. A un pH de 5,5 a 5,7, el SMM es estable por debajo de 60°C. La banda extensométrica formada ahora tiene tres formas: Puede evaporarse, permanecer en el grano, o puede oxidarse a DMSO. Cuanto más alta es la temperatura de secado, más SMM se convierte.

DMS Pathway

El camino desde SMM vía DMS a DMSO. (Gráfico: Matthias Baldus: El comportamiento de los redox del dimetilsulfito y del dimetilsulfóxido en la maltería y la cervecería).

Durante la maceración y el hervor, las bandas extensométricas y los SMM juegan un papel menos importante por el momento, ya que una gran parte de la banda extensométrica formada a partir del SMM ya se evapora rápidamente a temperaturas relativamente bajas. Aquí, por lo tanto, la concentración de DMSO es particularmente excitante, ya que el punto de ebullición es sólo a 189°C.

Sin embargo, la mayoría de las especias de empleo contienen SMM, DMS y DMSO. Dado que el DMS no sólo puede formarse y degradarse durante la malteada y la elaboración de la cerveza, la fermentación también, o quizás incluso principalmente, desempeña un papel decisivo. Por un lado está la cepa de levadura. Se produce más DMS cuando se usa S. cerevisiae que cuando se usa S. pastorianus. Los fermentadores especialmente cerrados muestran concentraciones más altas que los abiertos, en los que el DMS es expulsado con dióxido de carbono. Mientras que la levadura absorbe rápidamente el SMM, el DMSO puede seguir formando bandas extensométricas. Esto se debe a que, además de la conversión térmica de SMM a DMS, varios estudios han demostrado que el DMS también se reduce de DMSO a través de la levadura por reducción enzimática. Hasta más del 25% del DMSO puede ser convertido en bandas extensométricas de esta manera. La banda extensométrica que aún contiene el DMSO debe ser evaporada durante la fermentación.

Algunos factores de influencia más

Además de los factores ya mencionados que influyen en la concentración de las bandas extensométricas, como la temperatura del horno, la cepa de levadura, el pH o el sistema de fermentación, hay más.

El tipo de malta tiene una influencia. Cuanto más alto es el contenido de nitrógeno, más SMM se forma durante el malteado. El tiempo de almacenamiento de la cebada también tiene un efecto: un largo tiempo de almacenamiento lleva a más SMM. La temperatura de fermentación es también un factor decisivo para la concentración de DMS en la cerveza. Especialmente la fermentación a bajas temperaturas promueve la formación de DMS. La fermentación sugerente de alta gravedad – es decir, la fermentación con alta gravedad original – también aumenta la formación de DMS.

Hay un pequeño detalle que no te hemos contado sobre el diacetilo. Cada ser humano tiene su propio umbral de percepción para ciertas sustancias. Algunas personas son más sensibles al diacetilo o al DMS, otras son menos sensibles y otras lo prueban u huelen sólo en concentraciones que en realidad no se producen. Para DMS la solución para esto último es simple: ¡Consíguete un cerdo de trufa!

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Primero toma una nariz, luego un sorbo. N.A.C.

Thomas ReddersThomas llegó a Berlín vía Friburgo y Hamburgo. Financió sus estudios de economía a través de varios trabajos en el sector de la gastronomía, donde se despertó su interés por la Cerveza Artesanal. Ahora quiere convertir su pasión en una profesión, estudia tecnología de cervecería y bebidas en la TU Berlín. Las lenguas maliciosas dicen que sólo hace todo esto porque le gusta mucho beber cerveza.

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