El proceso de elaboración – explicado de forma sencilla | Héroes del Lúpulo

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  • Puré (malta y agua)
  • Cocinar (lúpulo)
  • Fermentación (levadura)
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Del almacén de malta a la fábrica de malta a la caldera

Al principio es el grano. El grano germinado, la malta. El cervecero suele guardarlo en sacos en algún lugar de su cervecería. La mañana del día de la elaboración de la cerveza, o quizás la noche anterior, muele la malta, es decir, utiliza un molino, el molino de malta, para abrir las cáscaras de los granos de malta. Todo, el almidón dentro de los granos de malta y sus cáscaras, las cáscaras, se ponen en la cuba de maceración. A veces los cerveceros llevan sacos desde el molino de malta a la planta cervecera para este propósito, normalmente hay cintas transportadoras para transportar la malta molida a la caldera.

En la tina de macerado

La malta y el agua se juntan en la tina de macerado. A menudo, más o menos al mismo tiempo, el agua es el principio y es importante que el agitador corra en el fondo de la tina, de lo contrario el puré se horneará.

Durante la maceración, el almidón se disuelve en la malta. Al calentar la masa, se activan las enzimas que la descomponen en azúcares fermentables y no fermentables. Así que si ahora piensas un paso adelante: los azúcares fermentables son convertidos en alcohol por la levadura, los no fermentables permanecen como dulzura en la cerveza. Esto deja claro que durante la maceración, el curso ya está fijado para el sabor de la cerveza terminada.

El cervecero influye en el proceso de maceración principalmente mediante el control de la temperatura y la inserción de períodos de “descanso” en los que el tempertaur se mantiene constante durante un cierto período de tiempo antes de seguir subiendo.

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Las cervecerías artesanales también tienen pantallas que muestran lo que está sucediendo. [fotógrafo: AM]

Conocimiento experto del proceso de elaboración para recordar rápidamente:

  • Durante la rama de la maltosa (62-67 grados centígrados), las beta-amilasas son particularmente activas, produciendo azúcares fermentables
  • Durante la rama de la glucosa (68-76 grados centígrados) las alfa-amilasas producen principalmente azúcares no fermentables
  • Además, hay un reposo proteínico (a 45 grados centígrados), en el que se descomponen las proteínas, lo que sirve a la claridad y la vida útil de la cerveza y a la belleza de su espuma

La trituración dura aproximadamente una hora sobre el pulgar. Luego se hace el puré: el cervecero sube la temperatura a 75 grados y las enzimas se descargan en el más allá. Fuera del ratón. Ahora es el momento de purificar, es decir, de separar el líquido del sólido. Normalmente esto ocurre en la cuba-filtro, la tetera que está al lado. Tiene un tamiz en el fondo a través del cual puede fluir el mosto, es decir, el líquido que queda de la maceración. Lo que a veces es confuso: Primero el cervecero bombea todo, es decir, todo el puré con la malta, las cáscaras y todo, en la cuba-filtro que está junto a la cuba-filtro. La cuba-filtro tiene un falso fondo donde el agitador está en la cuba de maceración.

Desde el puré hasta la cuba-filtro y de vuelta

Desde la cuba filtro, el mosto frontal fluye a través de la torta de granos gastados (el resto de la malta con todas las cáscaras, las cáscaras, que impiden que la lechada de almidón forme una masa impenetrable). En la mayoría de los cerveceros artesanales, el proceso de elaboración es tal que el mosto fluye a través de un tubo de vuelta a la cuba de maceración, que también es el mosto o la caldera de elaboración. Luego el cervecero vierte agua caliente sobre los granos gastados en la cuba-filtro (colas) para disolver el resto del almidón y las bondades de la malta. El mecanismo de corte de la cuba, varillas que corren en círculos a través de la masa, ayuda a evitar que la malta se pegue. Entonces los granos gastados pueden irse. El proceso de elaboración continúa ahora donde está el líquido, en la cubeta de elaboración.

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Nubes de granos gastados en la cuba-filtro vacía. [foto: AM]

En la cubeta de la cerveza

Ahora se está poniendo caliente, muy caliente, el condimento está hirviendo. Es estéril, es conservante, y las bacterias mueren. Y así es como lo bueno puede ser disuelto del lúpulo, su ácido alfa estabilizante y amargo y los bonitos aceites esenciales. Los lúpulos se añaden en porciones en diferentes momentos de la ebullición del mosto.

A través del remolino y el refrigerador en el tanque de fermentación

La cocción del mosto también lleva una hora de nuevo. Luego va al remolino. Se trata de un recipiente más pequeño en el que se rocía el mosto caliente con bastante impulso para que el líquido gire en círculos, se cree un pequeño remolino y los componentes sólidos, principalmente residuos de lúpulo, pero también restos de la malta y así sucesivamente, se recojan en un cono en el centro del recipiente (suena a locura, pero es sólo física). A los cerveceros artesanales les gusta usar el remolino para saltar aquí de nuevo: La cerveza ya no está hirviendo y la tapa está cerrada – perfecto para llevar a la cerveza los aceites esenciales que de otra manera se escapan rápidamente y que hacen que los IPA huelan a pomelo, etc.

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El lúpulo debe ser dosificado con mucha precisión (Foto: AM)

Así que, casi el último paso del proceso de elaboración: Antes de que la levadura pueda empezar a convertir el azúcar en alcohol, el mosto caliente tiene que enfriarse. De lo contrario, la levadura se descompondrá y morirá en un líquido demasiado caliente. En el pasado, el mosto se vertía en un barco de refrigeración, una especie de estanque de cobre poco profundo, a menudo bajo el techo de las cervecerías, donde el líquido caliente podía esparcirse ampliamente y enfriarse rápidamente (debe hacerse rápidamente, de lo contrario la cerveza hervida esterilizada contraerá infecciones). Hoy en día, se suele utilizar un enfriador de platos para enfriar la cerveza hasta 10 o 20 grados, dependiendo de lo que prefiera la levadura utilizada. Luego va al tanque de fermentación.

De la cuba de fermentación al tanque de almacenamiento y finalmente a la botella

Y aquí viene: Cuando el mosto está a una temperatura cómoda, el cervecero añade la levadura. Normalmente se trata de un cubo de moco – a los ojos de los forasteros. La adición de levadura es el final del día de la elaboración de la cerveza. Después de eso, opcionalmente sólo hay una cerveza al final del día.

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El cervecero revisa su cerveza todos los días: ¿Está lista para comer? ¿O ahora? (foto: AM)

En promedio, la levadura tiene ahora una semana para transformar los azúcares fermentables en alcohol y ácido carbónico. El primer paso en este proceso es el “engarce”, cuando la cerveza joven ya tiene una especie de cabeza en el tanque de fermentación. Después de la “fermentación principal” la cerveza se transfiere al tanque de almacenamiento. Allí la levadura continúa fermentando, dependiendo del estilo de cerveza, durante diez días o varias semanas. Y sólo cuando el cervecero dice “Sí, ahora está maduro” después de la puerta, la cerveza del tanque de almacenamiento se llena en barriles y botellas.

Anika es una sommelier de cerveza y periodista independiente en Berlín. Escribe sobre temas de comida y bebida para varias revistas de comercio y consumo, online y medios impresos. Pero lo más frecuente y preferible es que escriba sobre la buena cerveza. En otoño de 2013 fundó con Hopfenhelden la revista online líder en Alemania sobre la buena cerveza. También es autora del libro y guía de cerveza “99x Craft Beer – The best beers to have tasted” (Christian Verlag, 2017).

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