Conocimiento de la cerveza: Cerveza artesanal de salto | Héroes del salto

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Pantalones abajo: ¿Qué sabemos realmente sobre el lúpulo? De alguna manera totalmente importante para la elaboración de cerveza, hace que alguna cerveza artesanal huela a pomelo y la cerveza de la TV sepa amarga. Extraño en realidad. ¿Hay lúpulos de cerveza artesanales y lúpulos industriales? ¿De dónde vienen estos lúpulos, cómo crecen y por qué huele tan sospechosamente a marihuana cuando se elabora cerveza? La Dra. Christina Schönberger de la Academia de Lúpulo del Grupo Barth-Haas explica. Conocimientos básicos de salto para cada bebedor de Cerveza Artesanal.

El lúpulo (Humulus lupulus L.) es una planta trepadora dioica que pertenece a la familia del cáñamo (Cannabaceae). Sólo la planta femenina forma umbelas. Los lúpulos machos deben ser retirados de la zona de cultivo (excepto en Inglaterra). El lúpulo crece hasta los 6-8 m de altura y se cultiva casi exclusivamente entre las latitudes 35 y 55 (norte y sur) en más de 50 países. Los documentos más antiguos sobre el cultivo del lúpulo datan del siglo VIII. Hildegard von Bingen (1098-1179) ya describió el efecto conservador del lúpulo. Debido a este efecto, pero también a su sabor, el lúpulo se ha utilizado como ingrediente de la cerveza (comparado con el gaggel, la leche de oveja, el puré de patatas, etc.) durante varios siglos. Desde el continente europeo hasta Gran Bretaña, el lúpulo fue cultivado por primera vez por los colonos flamencos en el siglo XIV. Desde aquí, el cultivo del lúpulo llegó primero a la costa este de los EE.UU. en el siglo XVIII y luego, con el tiempo, a la costa oeste. Las zonas de cultivo de lúpulo más importantes hoy en día son el Hallertau en Baviera y el Valle de Yakima en el Estado de Washington, EE.UU..

Cultivo y cosecha

La superficie mundial de cultivo de lúpulo es de unas 47.000 hectáreas. La cosecha mundial anual asciende a unas 90.000 toneladas, de las cuales alrededor de 2/3 provienen de los Estados Unidos y Alemania. Además de los Estados Unidos y Alemania, China, Polonia y Eslovenia son importantes países productores de lúpulo. Hay alrededor de 200 variedades de lúpulo diferentes en todo el mundo, pero sólo unas 70 de ellas se comercializan en todo el mundo. Además, hay unos 10 institutos que se dedican a la cría de lúpulo (la cría de lúpulo es una cría clásica que funciona sin ingeniería genética). Normalmente se tarda 10-12 años hasta que una variedad de lúpulo recién criado se pone en el mercado! Debido al éxito de las cervecerías artesanales, el número de nuevas variedades de lúpulo está aumentando, de modo que desde 2012 ya se han introducido más de 10 nuevas variedades en el mercado mundial. El lúpulo es una planta perenne y se cosecha desde finales de agosto hasta principios de octubre (en el hemisferio sur hasta finales de marzo), según la variedad. Hasta la década de 1960, el lúpulo se cosechaba principalmente de forma manual. Los conos de las vides de lúpulo cosechadas se separan del resto con una máquina cosechadora y luego se secan (hornean) para preservar el lúpulo. Los conos secos son prensados en fardos rectangulares y enviados a las cámaras frigoríficas de los procesadores.

¿Qué hay dentro?

Los principales componentes del lúpulo son los alfaácidos (hasta el 20%), los betaácidos (hasta el 10%), los aceites de lúpulo (hasta el 4%) y los polifenoles (hasta el 5%) además de la celulosa ( hasta el 50%).

Durante el proceso de elaboración de la cerveza, se forman ácidos iso-alfa a partir de los ácidos alfa durante la cocción del mosto. Estos tienen un sabor amargo y determinan principalmente el amargor de la cerveza. El amargor de la cerveza se expresa a menudo mediante unidades amargas. Estas se miden fotométricamente, pero esta medición también incluye otras sustancias (incluidos los alfaácidos) que no contribuyen al amargor. Como resultado, los valores unitarios de amargura expresan la intensidad de la amargura de las cervezas sólo en una medida limitada. Los beta ácidos tienen un fuerte efecto antimicrobiano, pero se pierden casi por completo en el proceso de elaboración. Se estima que el aceite de lúpulo está compuesto por 1000 sustancias diferentes, de las cuales se han identificado 400. El dominante cuantitativo es el mirceno (dependiendo de la variedad hasta el 40% del total del petróleo). Como las sustancias de aceite de lúpulo son volátiles, una gran parte se pierde cuando se expone a la temperatura. Se puede lograr un aroma intenso de lúpulo con una administración tardía (en un remolino) y/o como lúpulo frío. Se debe utilizar un equivalente de lúpulo que corresponda por lo menos a 1 ml de aceite/hl.

Variedades aromáticas, Lúpulo Noble o Lúpulo de Cerveza Artesanal

Tradicionalmente, dependiendo del contenido de ácido alfa, las variedades amargas (>10%) y las variedades aromáticas (Alrededor del 97% del lúpulo en todo el mundo se procesa en pellets. La ventaja de los pellets sobre el lúpulo de cono es la distribución homogénea de los ingredientes, la facilidad de dosificación, la facilidad de extracción durante el proceso de elaboración de la cerveza y la considerable mejora de la estabilidad. Las variedades de lúpulo más importantes por cantidad son CTZ (variedades amargas de los Estados Unidos consistentes en Columbus, Tomahawk y Zeus) Cascade (EE.UU.), Herkules (D), Magnum (D), Saaz (CZ), Perle (D), Hallertau Tradition (D). Las variedades de lúpulo más buscadas, que actualmente están aumentando en la zona de cultivo son Citra ®, Simcoe ®, Mosaic ® y Amarillo. En los últimos 3 años el Grupo Barth Haas ha publicado una enciclopedia de aromas de 130 variedades de lúpulo diferentes en la que se explican brevemente estas variedades y se describe en detalle el aroma respectivo. (Fuente: Das große Hopfenaromabuch Band 1-3 ). Además de su excelente aptitud para la fabricación de cerveza, el lúpulo es también considerado como una planta medicinal con numerosas aplicaciones (sedante, antiinflamatorio, contra el acné, las enfermedades hepáticas, las caries, etc.)

Más literatura para un mayor conocimiento del lúpulo:

El mundo de la Dra. Christina SchönbergerChristina gira casi exclusivamente en torno al lúpulo y la cerveza. Después de estudiar la tecnología de la cerveza y las bebidas en el TUM-Weihenstephan, completó un doctorado sobre sabores no volátiles en las cervezas. Desde 2005 trabaja en Joh. Barth und Sohn y dirige el Departamento de Consultoría Técnica e Investigación. También es responsable de la Academia de Lúpulo, que existe desde 2011 y ofrece seminarios de lúpulo para cerveceros y entusiastas del lúpulo de todo el mundo. Christina ha escrito numerosos artículos y contribuciones a libros sobre el tema del lúpulo.

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