Conocimiento de la cerveza: Cerveza artesanal de malta | Héroes del lúpulo

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Sin malta, no hay cerveza. Hasta ahora, todo bien. Pero entonces, si somos honestos, se detiene de nuevo. ¿De dónde viene realmente esta malta? ¿Dónde crece? ¿Y qué hace una casa de malta? El Dr. Martin Zarnkow , Jefe de Investigación y Desarrollo del Instituto de Investigación Weihenstephan para la elaboración de cerveza y la calidad de los alimentos, resume los hechos más importantes

Por definición, la cerveza puede distinguirse de otras bebidas alcohólicas fermentadas, como el vino, por el hecho de que en lugar del azúcar de la fruta, las enzimas primero hacen que el azúcar sea soluble a partir de fuentes de almidón como los cereales y así lo proveen para la fermentación, principalmente por medio de levaduras.

La cerveza necesita amilasas

Estas enzimas necesarias (las llamadas amilasas) se encuentran en la naturaleza, por ejemplo en la saliva y en el propio grano. Las amilasas salivales se utilizaron y se siguen utilizando para cervezas muy originales en África y América Latina para la producción de cerveza allí. Sin embargo, esto no permite que se produzcan grandes lotes, independientemente del posible rechazo del consumidor. Las amilasas de los cereales no malteados tienen el inconveniente de que a veces están presentes en cantidades demasiado pequeñas o no son suficientemente activas.

Surge la pregunta: ¿Por qué un grano de cereal tiene entonces almidón y también las enzimas necesarias para descomponerlo? Como sustancia de reserva, el almidón es una fuente de energía para la planta durante la germinación. Así, cuando se inicia el crecimiento, este almidón se descompone en azúcar glucosa y se proporciona como fuente de energía para los procesos bioquímicos de la planta que acaba de surgir. Para ello, durante este proceso debe haber un aumento de las amilasas. Estos se activan y se forman en cantidades suficientes en el grano de cereal cuando comienza la germinación.

Agua, calor – y un poco de amor tampoco duele

Este proceso se inicia por un exceso de agua. Sin embargo, si se detiene de nuevo después de un breve período de tiempo por un proceso de secado, sólo se agota una pequeña parte del almidón, las amilasas necesarias están presentes activamente y se han formado las sustancias de sabor y aroma deseadas. Este es el principio básico del malteado. Como se define en la Ley Preliminar de la Cerveza de Alemania – el sucesor legal de la Ley de Pureza de Baviera: La malta es un grano germinado artificialmente .

La malta, que en el pasado se producía a menudo en la propia cervecería, ahora se compra principalmente en malterías altamente especializadas. Los tres pasos decisivos son el remojo , la germinación y el secado (véase la Fig. 1).

Desde el campo hasta la caldera: Todo el proceso de malteado en detalle, representado por BESTMALT.

El remojo tiene lugar en vasos cilindrocónicos, donde el grano de la cosecha absorbe alrededor del 45% del agua. A esto le sigue el proceso de germinación propiamente dicho, que se lleva a cabo entre 12 y 18 °C en sistemas que permiten dar una amplia vuelta al material germinado. De lo contrario, las raíces de los granos de cereal germinados crecerían una dentro de la otra y la energía de germinación producida ya no puede ser disipada. Esto significa que el material germinativo se calienta demasiado y las enzimas se “escaldan”.

Fin de la línea, Darren

La malta verde mencionada anteriormente se transporta luego al horno, donde se expulsa el agua (primero durante la fase de cocción a unos 50 °C) y luego se hornea a 80 °C para las maltas claras y a 90 a 110 °C para las maltas oscuras. La figura 2 muestra las etapas individuales de germinación de la cebada hasta un grano de malta terminado, secado y limpiado, que se ha liberado del germen de la raíz.

Las etapas individuales de la cebada a través del proceso de remojo, germinación y secado

Ningún otro grano es tan adecuado para el proceso descrito hasta ahora como como la cebada ( Hordeum vulgare L. ) debido a su contenido de extracto, su poder enzimático amilolítico, sus cáscaras como capa filtrante natural y la protección contra la extensa infestación de moho, así como, por supuesto, sus propiedades sensoriales favorables.

Cebada – la mejor malta desde siempre

La gente lo reconoció muy pronto, como lo demuestran claramente los hallazgos arqueobotánicos de los países con las primeras tradiciones cerveceras en Egipto y la Mesopotamia mesopotámica. El conocimiento temprano de las ventajas de este grano de cerveza llevó a una selección específica.

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