Conocimiento de la cerveza: Cerveza artesanal, agua de cerveza, héroes del lúpulo.

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Un vaso de cerveza consiste en un 90 por ciento de agua. El agua es, por lo tanto, el principal ingrediente de la cerveza. Y sin embargo, poco se dice sobre el agua. Sin embargo, la calidad y la composición del agua de la cerveza influye considerablemente en el sabor de la cerveza terminada.

El Dr.-Ing. Karl Glas de la Universidad Técnica de Munich da una explicación básica de lo que hace al agua de buena cerveza

Para empezar: La gran importancia de la elaboración de agua es hoy en día sólo un mito. En el pasado, las ciudades estaban estrechamente asociadas con ciertos tipos de cerveza debido al agua que contenían. Sin embargo, dado que la gente ha sabido cómo es el agua de cocción ideal para las necesidades respectivas, cada cervecero prepara su agua de tal manera que tiene exactamente eso antes de que comience el proceso de cocción real: agua de cocción óptima. Aquí tienes el mejor agua de Pils y allí el agua superior para Pale Ales sale del pozo? Apenas juega un papel hoy en día.

Sin tratamiento de agua es casi imposible hoy en día

Y sin embargo: El hecho es que la naturaleza química y biológica del agua es de vital importancia en la producción de cerveza. No hay ninguna parte del proceso de elaboración de la cerveza que no esté influenciada por los ingredientes del agua.
El tratamiento del agua que las cervecerías y las empresas de bebidas obtienen de las redes de suministro público y/o de sus propios pozos es, por lo tanto, inevitable en muchos casos.

Los cerveceros alemanes tienen varias opciones químicas y físicas disponibles para el tratamiento del agua – dentro del ámbito de la Ley de Pureza, claro está. Algunos ejemplos:

A cada cerveza le corresponde su agua de cocción

De hecho, la composición del agua óptima para la elaboración de cerveza depende de la cerveza que el cervecero quiera elaborar con ella. En el caso de las cervezas Pilsner, se debe apuntar a los álcalis residuales entre -2 y 2 °dH, en el caso de las cervezas claras < 5° dH y en el caso de las oscuras < 10 °dH.

Algunos estilos de cerveza, como la IPA inglesa, tienen un mayor contenido de sal (de ahí el mito de Burton-on-Trent como el lugar de nacimiento de la IPA perfecta – el agua allí tiene un contenido particularmente alto de sulfato de calcio, que es particularmente bueno para las cervezas con mucho lúpulo).

Por razones sensoriales, así como para la profilaxis de la efusión, la relación entre la dureza de los no carbonatos y la de los carbonatos debería ser de aproximadamente 3:1 para todas las cervezas. Para aumentar la dureza no carbonatada, el calcio se dosifica como cloruro de calcio o como sulfato de calcio. Se calcula la cantidad necesaria en gramos, por ejemplo, de sulfato de calcio (yeso de cervecería) para un hl de agua de cervecería.

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