BIERFEHLER: Diacetil – Héroes del Lúpulo | La Revista de Cerveza Artesanal

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¡La cerveza sabe bien, la cerveza no sabe! Lo hace. A algunos les gusta amargo y con lúpulo, a otros malteado y dulce, a otros ligero y agrio. Como es bien sabido, el gusto es (no) un tema de debate. Sin embargo, hay algunos aromas que en realidad no tienen cabida en la cerveza. ¡En realidad! Porque incluso estos llamados defectos de la cerveza son a veces deseados, o en otras palabras: a algunas personas les gusta. Razón suficiente para que veamos más de cerca el tema de los defectos de la cerveza. Empecemos con el que probablemente sea el defecto de la cerveza más conocido y discutido: ¡Diacetilo!

El aroma del diacetilo se describe a menudo como mantecoso , dulce y a veces también como caramelo . Los pilsners de Bohemia en particular han hecho de esta nota ligeramente mantecosa su marca registrada (hoy intencionalmente, en el pasado probablemente por casualidad). En otras cervezas, también, una baja concentración de diacetilo hace que la cerveza tenga más cuerpo.

Diketones de Vicinale

Diacetilo, diketones vicinales, 2,3-butanediona, 2,3-pentanediona. Muchos términos complicados que surgen en ese contexto. Pero no es tan complicado. Los diketones vicinales son sólo la categoría superior. Incluyen dos que son importantes en la cervecería: Diacetilo y 2,3-pentanediona. Pero ahora todo el asunto puede simplificarse un poco. El diacetilo tiene un valor umbral de sabor de unos 0,1 a 0,15 miligramos por litro, la 2,3-pentanediona unas 10 veces más alta. Por lo tanto, tanto en la ciencia de la elaboración de la cerveza como en las cervecerías, normalmente sólo se considera el diacetilo.

¿Cómo se produce el diacetilo?

Aquí también queremos simplificar un poco. El diacetilo es un producto del metabolismo de aminoácidos (biosíntesis isoleucina-valina) de la levadura y se forma durante la fermentación. Si la levadura ya no tiene suficiente valina disponible, puede sintetizarla por sí misma. Esto produce α acetolactato. Esto a su vez añade la levadura al mosto ajustado. El α-acetolactato se convierte entonces, de forma no enzimática, en diacetilo mediante una descarboxilación espontánea y oxidativa.

Pero ahora la levadura tiene un superpoder. Aunque asegura que el diacetilo entre en el mosto contratado, también puede reabsorberlo y así convertir enzimáticamente una gran parte de él en 2,3-butanediol – y esto a su vez tiene un umbral de sabor tan alto (unos 4500 miligramos por litro) que ya no juega un papel en la cerveza. La conversión tiene lugar durante la fermentación y el almacenamiento.

¿Qué influye en la concentración de diacetilo?

Puedes escribir promociones enteras sobre esta parte. Sin embargo, queremos mencionar algunos parámetros importantes. Porque esta es una buena manera de evitar el diacetilo en la cerveza.

Por un lado están los aminoácidos – ¡especialmente la valina! Valine asegura que la concentración de diacetilo disminuye. La razón de ello es que la valina inhibe una enzima responsable de la formación de un precursor de diacetilo y la levadura no tiene que sintetizar la valina por sí misma, sino que puede absorberla del medio ambiente (es decir, el mosto alquilado / cerveza).

En segundo lugar, la cepa de levadura . Diversos estudios han descubierto que las diferentes cepas de levadura provocan una fuerte variación de las concentraciones de diacetilo. Especialmente la degradación enzimática toma mucho más tiempo con algunas cepas de levadura.

Además, varios tornillos de ajuste juegan un papel decisivo durante el proceso de fermentación. Se trata, en primer lugar, de la temperatura – una temperatura más alta durante la administración de la levadura conduce a mayores concentraciones de diacetilo, al mismo tiempo que las temperaturas de fermentación más altas conducen a menores concentraciones de diacetilo – la duración de la fermentación – después de unos 6 días, los niveles de concentración de la mayoría de las cepas de levadura se han ajustado – y el valor de pH . Los altos valores de pH promueven mayores concentraciones de diacetilo.

Por último, por supuesto, las infecciones bacterianas también influyen en la concentración de diacetilos – el Pediococcus y el Lactobacillus en particular pueden causar concentraciones más altas.

Ahora entran en juego los cerveceros y las cerveceras

Muchos de los parámetros anteriores pueden ser influenciados en las cervecerías. Especialmente los más importantes: la temperatura de fermentación, la duración y el valor de pH. A menudo, un reposo de diacetilo se inserta extra al final de la fermentación. Un poco más de atención durante la fermentación y el almacenamiento puede, en la mayoría de los casos, reducir significativamente la concentración de diacetilo. Así que el diacetilo en concentraciones más altas se encuentra hoy en día sólo relativamente raramente en las cervezas, donde en realidad no tiene cabida.

Thomas ReddersThomas llegó a Berlín vía Friburgo y Hamburgo. Financió sus estudios de economía a través de varios trabajos en el sector de la gastronomía, donde se despertó su interés por la Cerveza Artesanal. Ahora quiere convertir su pasión en una profesión, estudia tecnología de cervecería y bebidas en la TU Berlín. Las lenguas maliciosas dicen que sólo hace todo esto porque le gusta mucho beber cerveza.

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