AMORTIGUACIÓN: Cómo cambia nuestra percepción – héroes del salto

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El amargor de una cerveza es una característica de calidad muy central. Por lo tanto, no es de extrañar que la amargura sea uno de los componentes más importantes de la elaboración de la cerveza. Ahora la mayoría de ustedes probablemente ya han notado que la amargura se percibe de manera muy diferente. Esto puede ser genético o simplemente un hábito. En 2005, Vinnie Cilurzo, de Russian River, dio un nombre al fenómeno: Cambio de umbral de Lupulin ! Primero buscamos juntos algunos hechos y luego hablamos con la Dra. Christina Schönberger, Directora de Innovación y Educación de BarthHaas, sobre, entre otras cosas, si los receptores de la amargura pueden realmente desafilar, qué influye en la amargura y cuánta amargura se puede saborear en absoluto.

Lo que hay detrás del Cambio de Umbral de Lupulina es en realidad bastante fácil de explicar. Describe la creciente tolerancia a la amargura con el aumento del consumo de cervezas con lúpulo. Un poco como el chile. Lo que a menudo no se explica del todo, sin embargo, es si esto es realmente cierto o por qué es así. Por eso nos atrevimos a mirar los hechos.

Incluso hoy en día, se suele suponer que el ácido alfa, también conocido como humulona, aporta la amargura del oso a la cerveza. Sin embargo, contrariamente a lo que se suele suponer, el ácido alfa en sí no es muy amargo. Sólo a través de la isomerización térmica – o más simplemente calentando el mosto – el ácido alfa se convierte en ácido iso-alfa. Sin embargo, ahora se sabe que especialmente las isohumulonas oxidadas – humulinonas – y los polifenoles producidos por el martilleo en frío también pueden ser una fuente importante de amargura en las cervezas muy rellenas.

¿Qué influye en la amargura?

En términos simples, hay tres tipos diferentes de interacciones con los alimentos: mejora unilateral, sinergia y supresión. Una mejora unilateral es, por ejemplo, la interacción entre el alcohol y la amargura. El alcohol aumenta la solubilidad de las sustancias amargas y se puede percibir la amargura con más fuerza. Se desconocen las sinergias en cuanto a la amargura de la cerveza. Se consigue un debilitamiento de la percepción de la amargura, por ejemplo, añadiendo azúcar, sal o aumentando la viscosidad.

Los valores típicos de los isoácidos son de 12 a 17 mg/l en las lagartijas americanas, de 20 a 32 mg/l en las lagartijas europeas y asiáticas y de 55 a 62 mg/l en las stouts. En Ales pueden ser significativamente más altos, hasta 100 mg/l. Aclararemos más adelante lo sensato de estos valores tan altos.

Valor del umbral – Umbral

¿Cómo se define exactamente el valor umbral? En general, hay cuatro tipos de umbral: Umbral terminal, umbral de diferencia, umbral de reconocimiento y umbral de detección.

El umbral final se define de tal manera que la concentración de una sustancia ya es tan alta que una concentración aún mayor no marca una diferencia en la percepción personal. El cambio del valor umbral describe el cambio de concentración necesario para detectar el siguiente nivel de concentración más alto. El valor umbral de reconocimiento describe cuánto debe añadirse a una sustancia para identificarla. El valor del umbral de detección describe la concentración mínima necesaria para detectar un cambio. Normalmente el umbral de detección es de gran interés. Por lo tanto, este umbral será el foco principal de lo siguiente.

En el caso del iso-alfa-ácido de la cerveza, el valor umbral se da como 5 a 15 mg/l, dependiendo de los restantes ingredientes de la cerveza. Sin embargo, los valores individuales también difieren considerablemente, ya que oscilan entre 4,4 y 24,5 mg/l. Los indicadores de edad, sexo, fumador/no fumador o experiencia con los paneles no parecen desempeñar un papel significativo. Sin embargo, en lo que respecta a la influencia de la edad y el género, hay estudios contradictorios que suponen que la sensibilidad de la amargura disminuye con el aumento de la edad. También se descubrió que las mujeres son generalmente más sensibles a los gustos. En el agua el valor umbral es de 6 mg/l. Pero, ¿qué efecto tiene el valor umbral en las personas que están acostumbradas a beber cervezas con un alto contenido de lúpulo?

Faltan estudios

Un estudio encontró que las personas que beben más de 3,6 litros de alcohol (no sólo cerveza) por semana tienen una menor sensibilidad al amargor en la cerveza que las personas que beben menos de 0,72 litros por semana. Si se añade el ácido iso-alfa-ácido al agua, no se puede ver una diferencia significativa. Sorprendentemente, el grupo de bebedores frecuentes es menos sensible a la amargura, pero más largo.

Sin embargo, los resultados tienen algo más que una simple trampa. Por un lado, los bebedores frecuentes están mucho más familiarizados con la amargura de la cerveza y es obvio que describen la amargura como menos intensa para la misma percepción. A diferencia de las altas cantidades de alcohol, fenoles o CO2, no hay pruebas de que las sustancias amargas destruyan los receptores del sabor de la amargura.

Dr. Schönberger, ¿realmente se sabe menos amargo cuando se beben más cervezas amargas, o simplemente se describe la percepción de manera diferente? ¿Se puede decir que los receptores del gusto se embotan?

Los receptores del gusto no se desafilan. El sabor amargo – o la percepción del sabor amargo – tiene el significado evolutivo de que uno puede protegerse de las sustancias tóxicas. Lo excitante del sabor amargo es que los receptores del sabor reaccionan a moléculas completamente diferentes porque las sustancias amargas no tienen mucho en común. Los isoácidos y la quinina, por ejemplo, están muy alejados de la estructura.

Primero, tienes que enseñar a tus receptores gustativos que algunas sustancias amargas son positivas. Y la mejor manera de hacerlo es consumirlos regularmente. Aprendes a disfrutar del sabor amargo.

Pero ya puedo imaginar que la intensidad que llega al cerebro disminuye con el tiempo porque el sistema del gusto se adapta. Si bebes café cada mañana y una o dos cervezas cada día, ya no hay ningún efecto sorpresa en caso de amargura. Esto es similar para otras cualidades de sabor. Pero con el sabor amargo es especial porque todas las demás cualidades gustativas, como lo agrio y lo dulce, están ahí para mostrarnos dónde están las fuentes de nutrición. La vía de señalización eléctrica aquí es diferente a la del sabor amargo.

Además, en lo que respecta al sabor amargo, se ha descubierto que toda la humanidad puede dividirse en superdegustadores y no degustadores. No hay sensibilidad al sabor como en el caso de la dulzura, pero un cierto porcentaje que es extremadamente sensible al amargor y un porcentaje que no responde casi en absoluto al amargor.

¿Se puede decir: Cuanto más cerveza amarga se bebe, más alto es el umbral de sabor, o simplemente cuanto más cerveza, más alto es el umbral?

Existe una gama relativamente amplia de variación en los umbrales personales. Sin embargo, no es posible cambiar el valor umbral personal de los sabores de forma permanente.

El amargor de la cerveza está influenciado principalmente por los ácidos iso-alfa. ¿Es necesario investigar otras sustancias para responder a la cuestión del cambio de percepción?

Dependiendo de lo profundo que quieras llegar. Sólo con los iso-alfa-ácidos, ya tienes seis homólogos o isómeros. Pero en las lagartijas normales los iso-alfa-ácidos son ciertamente muy importantes. En las cervezas frías se añaden las humulinonas, es decir, los alfaácidos oxidados. Estos pueden representar hasta el 60 o 70% de la intensidad de la amargura. Luego están las huluponas, los beta ácidos oxidados. Tienen umbrales de sabor relativamente bajos, pero también se encuentran sólo en bajas concentraciones en la cerveza. Muchas otras sustancias del lúpulo tienen un sabor amargo, pero sólo están presentes en la cerveza en concentraciones mínimas.

¿Por qué el umbral de sabor de los iso-alfa-ácidos en el agua es el mismo para las personas que beben mucha cerveza amarga que para las que beben poca cerveza?

Los ingredientes de la cerveza juegan un papel importante en la fuerza con la que pasa la amargura. Si el umbral de sabor en el agua es de 3 o 4 mg/L, puede ser completamente diferente dependiendo del tipo de cerveza. En el caso de una cerveza de malta, puede llegar a ser tan alta como 12 mg/L de media. No hay nada en el agua que enmascare. La cerveza tiene miles de otros componentes que influyen individualmente en el sentido del gusto. El contenido de alcohol también tiene una fuerte influencia en los umbrales de sabor de las sustancias amargas: cuanto más alcohol, más se atraviesan las sustancias amargas. No hay una respuesta sencilla a esta pregunta.

¿Qué factores, además del aumento del consumo de cervezas amargas, pueden influir en la sensibilidad a la amargura?

Otros alimentos amargos no afectan tanto a la sensibilidad, debido a que tienen estructuras diferentes. Se podría decir que le gusta el sabor amargo en general y luego encuentra la amargura en otros alimentos más agradable. Por lo demás, la sensación de sabor amargo se corresponde bien con el sabor dulce. Lo amargo y lo dulce pueden compensarse bien. Así que en las cervezas dulces puedo acomodar la amargura bastante bien sin que se sienta particularmente amarga después. En cuanto a la cerveza, también están los parámetros de alcohol, extracto residual y carbonatación.

¿Por qué los bebedores frecuentes saben más amargo que los que beben cerveza menos amarga?

En mi opinión, esto es más bien un asunto individual. Yo no lo achacaría a un montón de almendras amargas. De todos modos, toda la descripción de las experiencias gustativas, de la amargura y el aroma es increíblemente difícil, porque no estamos diseñados para describirla o evaluarla con palabras. En el caso de los aromas, podemos asignarlos, nuestro cerebro examina si el aroma es conocido, y si es reconocido, podemos nombrarlo. El sabor amargo es al principio sólo dañino o no dañino. Por lo tanto, es aún más difícil encontrar una descripción para el sabor amargo. ¿Cómo se puede describir un sabor que se evita automáticamente? Hay poco vocabulario para describir las impresiones de sabor amargo de una manera significativa.

Si la sensibilidad al amargor disminuye con el aumento del consumo, esto significa a la inversa que las personas que beben poca cerveza son los mejores catadores, ¿verdad? ¿Deberían los paneles ser llenados más a menudo por bebedores de cerveza sin experiencia?

Eso depende del objetivo. Si busco específicamente descriptores para el sabor amargo, es ciertamente bueno si son catadores que tienen poca adaptación y tal vez consigan más términos juntos. En nuestras degustaciones se evalúa la calidad y la intensidad de la amargura. En las catas de legumbres hemos visto que no hay tantas diferencias en la descripción de la intensidad de la amargura. Lo que ocurre a menudo con los legos es que califican la calidad amarga más baja cuando es más amarga porque es inusual.

¿Hasta dónde puede aumentar el sabor amargo de la cerveza como mucho?

La solubilidad de los ácidos iso-α o humulinonas en la cerveza es limitada y se alcanza a unos 100 mg/L. Tampoco tiene sentido evaluar el amargor por encima de 100 mg/L de ácidos iso-α, porque a unos 55 mg/L ya no se percibe un mayor aumento de la intensidad, la percepción del amargor es una curva de saturación. Esto se aplica a todas las sustancias volátiles y no volátiles. A menudo se dan unidades amargas para las cervezas, pero éstas sólo se calculan o analizan. Sin embargo, si se analizan las unidades de amargura en las cervezas en frío, el valor medido es demasiado alto, ya que también se miden las sustancias que no tienen sabor amargo. Las unidades amargas no calculadas ni analizadas son significativas para los consumidores. Por lo tanto, soy más amigo de las indicaciones amargas sensoriales, por ejemplo “amargura moderada” o “amargura fuerte”.

Thomas ReddersThomas llegó a Berlín vía Friburgo y Hamburgo. Financió sus estudios de economía a través de varios trabajos en el sector de la gastronomía, donde se despertó su interés por la Cerveza Artesanal. Ahora quiere convertir su pasión en una profesión, estudia tecnología de cervecería y bebidas en la TU Berlín. Las lenguas maliciosas dicen que sólo hace todo esto porque le gusta mucho beber cerveza.

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